Bánh quy là gì? Các nghiên cứu khoa học về Bánh quy

Định nghĩa và Bản chất Bánh quy

Bánh quy là sản phẩm nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp, kết cấu đặc trưng và khả năng bảo quản lâu. Đây là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ phổ biến nhất toàn cầu, vừa phục vụ nhu cầu dinh dưỡng, vừa mang giá trị văn hóa và thương mại. Thành phần cơ bản gồm bột, chất béo, đường, trứng và đôi khi thêm các nguyên liệu tạo hương hoặc tăng giá trị dinh dưỡng. Bánh quy có thể được làm giòn hoặc mềm tùy theo công thức và kỹ thuật sản xuất.

Trong ngành công nghệ thực phẩm, bánh quy được định nghĩa là sản phẩm nướng từ bột mì, có hàm lượng nước thấp (thường dưới 5%), dễ bảo quản và vận chuyển. Khác với bánh mì, bánh quy thường không cần men nở mạnh, mà chủ yếu sử dụng hóa chất nở hoặc khí sinh ra từ quá trình nướng. Điều này tạo nên kết cấu "short texture" – tức giòn và dễ gãy, một đặc điểm đặc trưng của bánh quy.

Bánh quy được phân biệt theo vùng ngôn ngữ: ở Mỹ thường gọi là “cookie”, trong khi Anh, Úc và nhiều nước châu Âu gọi là “biscuit”. Dù khác tên gọi, bản chất đều chỉ sản phẩm nướng nhỏ, ngọt hoặc mặn, dùng trực tiếp hoặc kết hợp trong bữa ăn. Các loại bánh quy mặn thường ít đường, thay vào đó có thêm muối và gia vị, dùng kèm phô mai, súp hoặc salad.

Lịch sử và Nguồn gốc

Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ tiếng Latin bis coctus, nghĩa là “nướng hai lần”. Cách chế biến này nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm cho quân đội và thủy thủ. Bánh được nướng khô cứng, ít nước, giúp chống hư hỏng trong thời gian dài di chuyển. Các phiên bản sơ khai được tìm thấy trong văn hóa La Mã, Ba Tư và lan rộng sang châu Âu trong thời Trung Cổ.

Tại Ba Tư vào thế kỷ thứ 7, bánh quy ngọt bắt đầu hình thành nhờ sự phổ biến của đường mía. Đây được xem là cột mốc đầu tiên trong lịch sử phát triển bánh quy hiện đại. Khi thương mại và các cuộc thập tự chinh diễn ra, công thức bánh quy lan sang châu Âu, nơi được biến đổi đa dạng thành nhiều loại khác nhau, từ bánh quy bơ giòn đến các loại bánh có hương vị gia vị như gừng, quế.

Trong thế kỷ 17–18, khi đường và gia vị trở nên rẻ hơn, bánh quy ngọt phổ biến rộng rãi trong đời sống dân thường. Đến thế kỷ 19, cùng với sự phát triển của công nghiệp thực phẩm, bánh quy bắt đầu được sản xuất hàng loạt tại các nhà máy. Đây là bước ngoặt lớn đưa bánh quy trở thành thực phẩm tiêu chuẩn trong nhiều quốc gia, xuất hiện trong cả bữa ăn hàng ngày lẫn các dịp lễ hội.

Bảng mốc lịch sử phát triển bánh quy:

Thời kỳ	Đặc điểm
Cổ đại	Nướng hai lần để bảo quản, dùng trong quân đội và hải hành
Thế kỷ 7 – Ba Tư	Bánh quy ngọt đầu tiên nhờ sự xuất hiện của đường
Trung Cổ	Lan rộng sang châu Âu qua thương mại và thập tự chinh
Thế kỷ 17–18	Bánh quy ngọt phổ biến trong dân thường
Thế kỷ 19	Sản xuất công nghiệp, tiêu thụ hàng loạt

Thành phần và Quy trình Sản xuất

Nguyên liệu cơ bản để làm bánh quy bao gồm bột mì, chất béo (bơ, dầu thực vật), đường và trứng. Ngoài ra có thể bổ sung sữa, bột nở, hương liệu (vanilla, cacao, cà phê), hạt và trái cây khô. Tỷ lệ các nguyên liệu này ảnh hưởng mạnh đến kết cấu và hương vị. Chẳng hạn, nhiều bơ sẽ làm bánh giòn và thơm, nhiều đường giúp bánh xốp, trong khi ít chất béo làm bánh cứng hơn.

Quy trình sản xuất bánh quy công nghiệp gồm các bước chính:

• Trộn bột: kết hợp nguyên liệu theo công thức.
• Tạo hình: cắt hoặc ép bột thành hình mong muốn.
• Nướng: dùng nhiệt độ 160–220°C tùy loại bánh, tạo ra các phản ứng hóa học.
• Làm nguội và đóng gói: giữ độ giòn, hạn chế hút ẩm.

Trong quá trình nướng, nhiều phản ứng xảy ra: chất béo tan chảy, hơi nước bay hơi tạo lỗ khí, đường caramen hóa tạo màu nâu vàng, và phản ứng Maillard giữa protein và đường tạo mùi thơm đặc trưng. Các biến đổi này quyết định chất lượng cảm quan của bánh quy. Công nghệ sản xuất hiện đại còn ứng dụng dây chuyền tự động hóa, kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian nướng để đạt sự đồng đều.

Phân loại và Các loại phổ biến

Bánh quy được phân loại theo kết cấu, cách chế biến và mục đích sử dụng. Theo kết cấu, có thể chia thành bánh quy giòn (crisp cookies) và bánh quy mềm (soft cookies). Bánh giòn có độ ẩm thấp, dễ bảo quản lâu; bánh mềm có nhiều chất béo hoặc trứng, giữ ẩm và có hạn sử dụng ngắn hơn.

Theo cách chế biến, bánh quy có thể chia thành:

• Drop cookies: thả bột trực tiếp lên khay nướng, ví dụ chocolate chip cookies.
• Rolled cookies: cán bột mỏng rồi cắt hình, ví dụ bánh quy gừng Giáng sinh.
• Pressed cookies: dùng khuôn ép để tạo hình, ví dụ spritz cookies.
• Sandwich cookies: hai lớp bánh kẹp kem, mứt, điển hình là Oreo.
• Twice-baked cookies: nướng hai lần như biscotti để đạt độ giòn cứng.

Theo mục đích tiêu dùng, có bánh quy ăn vặt, bánh quy dinh dưỡng (bổ sung vitamin, chất xơ), bánh quy ăn kiêng (ít đường, ít béo) và bánh quy chức năng (dùng cho người tiểu đường, giàu protein). Thị trường toàn cầu hiện nay phát triển mạnh các loại bánh quy lành mạnh để đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Bảng phân loại bánh quy theo tiêu chí:

Tiêu chí	Phân loại	Ví dụ
Kết cấu	Giòn / Mềm	Shortbread / Soft chocolate chip
Chế biến	Drop, Rolled, Pressed, Sandwich, Twice-baked	Cookies, Gingerbread, Spritz, Oreo, Biscotti
Mục đích	Ăn vặt, Dinh dưỡng, Ăn kiêng, Chức năng	Bánh quy bổ sung chất xơ, ít đường

Vai trò Văn hóa và Tiêu dùng

Bánh quy không chỉ là thực phẩm mà còn là một phần trong văn hóa ẩm thực toàn cầu. Ở Mỹ, chocolate chip cookie ra đời năm 1938 nhờ Ruth Graves Wakefield đã trở thành biểu tượng quốc gia và thường gắn với hình ảnh gia đình, trẻ em và các dịp lễ hội. Ở châu Âu, shortbread của Scotland lại là biểu tượng cho truyền thống lâu đời và thường được dùng trong các buổi tiệc trà. Ở Úc và New Zealand, Anzac biscuit mang ý nghĩa lịch sử, gắn liền với Chiến tranh thế giới thứ I và được xem như một món ăn tưởng niệm.

Các nền văn hóa khác nhau có cách biến đổi bánh quy để phù hợp với khẩu vị địa phương. Ở châu Á, bánh quy thường ít ngọt hơn, đôi khi có nhân trà xanh, mè đen, hoặc sữa đặc. Ở Trung Đông, nhiều loại bánh quy kết hợp với quả chà là và hạt khô, chẳng hạn như ma’amoul. Như vậy, bánh quy vừa phản ánh toàn cầu hóa, vừa mang đậm bản sắc địa phương.

Trong thương mại hiện đại, bánh quy là một trong những sản phẩm chiếm thị phần lớn trong ngành công nghiệp bánh kẹo. Theo báo cáo từ Mordor Intelligence, thị trường bánh quy toàn cầu được dự báo tăng trưởng ổn định nhờ nhu cầu tiêu thụ cao và sự đa dạng hóa sản phẩm. Đây là minh chứng cho vị trí quan trọng của bánh quy trong tiêu dùng thực phẩm.

Giá trị Dinh dưỡng

Bánh quy cung cấp năng lượng chủ yếu từ carbohydrate và chất béo. Tùy theo công thức, bánh có thể chứa protein từ trứng, sữa hoặc các loại hạt. Tuy nhiên, một số loại bánh quy thương mại chứa nhiều đường và chất béo bão hòa, nếu tiêu thụ quá mức có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy, nhiều nhà sản xuất đã phát triển bánh quy dinh dưỡng, ít đường, nhiều chất xơ và giàu vitamin.

Bảng thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100 g bánh quy bơ:

Thành phần	Giá trị
Năng lượng	450 kcal
Carbohydrate	65 g
Chất béo	15 g
Protein	6 g
Chất xơ	2 g

Theo nghiên cứu đăng trên Journal of Functional Foods, việc bổ sung ngũ cốc nguyên cám, yến mạch và chất xơ hòa tan vào bánh quy giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và hỗ trợ sức khỏe đường ruột. Đây là xu hướng phát triển sản phẩm lành mạnh trong ngành thực phẩm.

Tác động Kinh tế và Công nghiệp

Ngành công nghiệp bánh quy là một phần quan trọng của nền kinh tế thực phẩm. Sản xuất quy mô công nghiệp đòi hỏi hệ thống dây chuyền hiện đại, quản lý chất lượng nghiêm ngặt và chiến lược marketing toàn cầu. Những tập đoàn lớn như Mondelez (Oreo), Nestlé và Britannia kiểm soát phần lớn thị trường, nhưng đồng thời nhiều doanh nghiệp nhỏ và thương hiệu địa phương vẫn giữ vị trí riêng nhờ sản phẩm đặc sản.

Theo Grand View Research, giá trị thị trường bánh quy toàn cầu đạt hơn 100 tỷ USD và dự kiến tiếp tục tăng. Sự cạnh tranh thúc đẩy cải tiến công nghệ, từ quy trình nướng tiết kiệm năng lượng đến bao bì thân thiện môi trường. Điều này không chỉ giúp ngành công nghiệp phát triển bền vững mà còn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện đại.

Xu hướng Hiện đại

Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và môi trường, tạo ra xu hướng mới trong ngành bánh quy. Bánh quy hữu cơ, không gluten, thuần chay (vegan) và ít đường được ưa chuộng hơn bao giờ hết. Nhiều công ty đã sử dụng nguyên liệu thay thế như bột hạnh nhân, bột dừa, siro agave để tạo ra sản phẩm phù hợp với chế độ ăn kiêng đặc biệt.

Xu hướng khác là sử dụng công nghệ để tạo ra bánh quy cá nhân hóa. Ví dụ, người tiêu dùng có thể đặt hàng bánh quy với hương vị, hình dáng và thông điệp in ấn theo ý muốn. Sự kết hợp giữa truyền thống và đổi mới công nghệ đã đưa bánh quy trở thành sản phẩm đa năng, vừa là thực phẩm, vừa là quà tặng, vừa là công cụ giao tiếp xã hội.

Ảnh hưởng của Công nghệ Sản xuất

Công nghệ sản xuất bánh quy đã tiến bộ vượt bậc. Hệ thống nướng liên tục, máy trộn công nghiệp và dây chuyền đóng gói tự động đã thay thế nhiều công đoạn thủ công. Điều này giúp nâng cao năng suất, đảm bảo sự đồng đều và an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, công nghệ phân tích chất lượng bằng cảm biến và trí tuệ nhân tạo đang được ứng dụng để kiểm soát độ ẩm, màu sắc và kết cấu bánh trong thời gian thực. Điều này giúp giảm thiểu sai sót và nâng cao hiệu quả sản xuất. Các nhà sản xuất cũng nghiên cứu giảm lượng đường và chất béo mà không ảnh hưởng đến hương vị, sử dụng chất tạo ngọt tự nhiên và chất béo thay thế.

Kết luận

Bánh quy là một trong những sản phẩm nướng lâu đời và phổ biến nhất trên thế giới, có giá trị dinh dưỡng, kinh tế và văn hóa sâu sắc. Từ nguồn gốc cổ đại đến ngành công nghiệp hiện đại, bánh quy đã trải qua nhiều biến đổi và trở thành thực phẩm gắn bó mật thiết với đời sống con người.

Trong tương lai, ngành bánh quy sẽ tiếp tục phát triển theo hướng bền vững, lành mạnh và sáng tạo, đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Những đổi mới trong công nghệ sản xuất, nguyên liệu và xu hướng tiêu dùng sẽ định hình diện mạo mới cho sản phẩm tưởng chừng quen thuộc nhưng luôn mang lại giá trị đặc biệt này.

Tài liệu Tham khảo

• Mordor Intelligence. “Cookies Market – Growth, Trends, COVID-19 Impact, and Forecasts.” mordorintelligence.com
• Grand View Research. “Biscuits Market Size, Share & Trends Analysis Report.” grandviewresearch.com
• Journal of Functional Foods. “Functional cookies enriched with dietary fibers.” sciencedirect.com
• Bon Appétit. “The History of ANZAC Biscuits.” bonappetit.com
• Food & Wine. “Who Invented the Chocolate Chip Cookie?” foodandwine.com